회현연가협동조합은 2019년 7월부터 김해 토종균주를 개발하고자 장군차와 산딸기와인을 활용한 토종균 연구사업을 진행했다. 이후 올해 8월 천연발효 유산생성균주(모균) 배양에 성공해 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum)과 스트랩토코크스 서모필러스(Streptococcus thermophilus) 2종의 토종균을 확보했다.
토종균주 2종은 기능성균으로 지난 11월 발효유(요구르트)와 치즈(모짜렐라, 구워먹는치즈, 체다치즈, 라끌렛치즈, 고다치즈, 까망베르치즈 등)에 토종균을 접종해 마침내 김해 토종균 치즈를 생산해냈다.
현재 국내 유가공 산업은 전량 외국에서 수입한 냉동균을 사용해 발효유와 치즈를 생산하고 있다. 이 때문에 김해 장군차와 산딸기와인의 천연발효 유산균은 김해만의 차별화된 토종균으로서 상징성과 가치가 크며, 국내 유가공 시장에서 국내 균주산업 가능성도 열어두게 됐다.
회현연가협동조합은 앞으로 해당 토종균주를 활용해 치즈와 요구르트 생산, 치즈·피자 체험, 치즈 스쿨, 레스토랑 운영 등 지속적으로 지역 중심 일자리 창출 사업을 펼칠 계획이다.
경남도민일보 이수경기자
